normale eiwit achter de witte laag.
Eiwit is een in water oplosbaar eiwit dat voorkomt in verschillende dieren, waaronder mensen. Bij zalm speelt het een cruciale rol in de spierstructuur en het vochtgehalte. In rauwe staat is het eiwit verdeeld over de spiervezels, maar wordt het zichtbaar als een witte film wanneer het verhit wordt.
Normaal gesproken is de hoeveelheid albumine vrij klein, maar bij hogere kooktemperaturen kan er meer albumine vrijkomen. Daarom is er minder albumine zichtbaar bij het stomen of pocheren van zalm dan bij het grillen of
