Tijdens de verwerking wordt het vlees vaak zeer dun gesneden om de gewenste textuur en smaak te verkrijgen. Deze dunne plakjes zorgen ervoor dat de spiervezels zich zo uitlijnen dat de lichtbreking wordt gemaximaliseerd, waardoor het karakteristieke regenboogeffect ontstaat.
Bovendien zorgt het gebruik van scherpe, precieze snijgereedschappen voor een schone snede, wat ook bijdraagt aan het iriserende effect. Hoe gladder het oppervlak van de schijf, hoe groter de kans dat deze licht reflecteert op een manier die het glinsterende effect creëert.
Toevoegingen, pekelen en waarom sommige hammen een sterkere glans
