hebben:
Bepaalde toevoegingen en conserveringsmethoden kunnen de mate van irisering in ham beïnvloeden. Zo worden er vaak fosfaten toegevoegd om het vochtgehalte en de textuur van de ham te verbeteren. Deze toevoegingen kunnen de brekingseigenschappen van het vlees veranderen, waardoor het iriserende effect wordt versterkt.
Het uithardingsproces zelf, waarbij zout en nitraten worden gebruikt, kan ook de oppervlaktestructuur van het vlees beïnvloeden en de lichtbreking verder versterken. Gezouten en gerookte hammen vertonen vaak een meer uitgesproken iriserende glans als gevolg van veranderingen in de spiervezelstructuur.
Opslagdefecten die een onschuldige glans
